Il vero re dei cucinieri
I russi ne fanno molto uso. Si dovrà conservarli sempre al fresco, perchè al minimo calore, prendono subito il sapore acre.
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34. Zuppa al pane, al brodo od al consommè.
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Riguardo poi al pane, variati sono i gusti, chi lo desidera naturale, chi a bocconi, chi seccato sulla raticola o tostato al burro, e diversi
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tapioca, crema al riso, fecola di patate.
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53. Paste al brodo.
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60. Paste al sugo.
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Minestre asciutte e condite al grasso.
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63. Riso al sugo.
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Fateli cuocere tanto al brodo che al consommè.
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73. Battuffoli al burro.
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79. Sugo per condire minestre al brodo.
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114. Salsa al salmi.
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127. Spinaci al burro.
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140. Gelatina al limone.
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159. Carote al burro.
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160. Spinaci al sugo.
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170. Cardi al tegame.
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176. Navoni al tegame.
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181. Zucchine al pomidoro.
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190. Patate al burro.
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199. Asparagi al burro alla milanese.
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207. Fagiuolini in erba al burro.
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205. Fagiuoli in erba, al sugo di pomidoro.
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cuocere al forno.
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223. Funghi al tegame.
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282. Uova al latte.
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287. Uova al tegame.
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297. Al formaggio.
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299. Al prosciutto.
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322. Piccole biftecche al Marsala.
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351. Coratella al vino.
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parte, ed i fegatini dei pollastri stessi, coprite allora la casseruola, lasciate finir di cuocere, ed al momento di ritirare la casseruola dal fuoco
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385. Fagiano al madéra.
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388. Pernice al salmì.
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393. Beccacce al salmì.
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405. Ortolani al nido.
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435. Sogliole al piatto.
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437. Naselli al tegame.
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487. Arrosto al forno.
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Degli arrosti al forno, allo spiedo, in casseruola e alla gratella.
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557. Salsa di Crema al Rhum o liquori.
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559. Tartara o crema al bagnomaria al caramel, al cioccolatte, alla vaniglia.
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605. Biscottini al cioccolatte.
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613. Crema soffiata alla vaniglia, al rhum, al cloccolatte, al caffè, ecc.
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Avvertenza. — Si potrebbe cambiare il sapore alla crema, per esempio: al cioccolato, alla vaniglia, al caffè, ecc., ecc., o mettendovi 3 goccie di
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653. Sorbetto di crema alla vaniglia, alla canella, od al cioccolato.
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660. Spremuta al limone od arancio.
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II.° grado (al lissato). Dopo alcune ebollizione come la precedente, tenendo un bicchier d'acqua fresca al fianco, immergete la punta del dito indice
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IX.° grado (al caramel). Appena sarà giunto il zuccaro al precedente grado e comincierà a prendere la sua bianchezza, velandosi d'un color biondo
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704. Bomboni al consommé.
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Accademia della crusca
